Extratos vegetais da flora mediterrânea em leite de cabra

O mercado de queijos está em constante evolução, procurando novos queijos mas também ligados ao território e à tradição. A nível mundial, existe um interesse crescente na utilização de extratos vegetais para a fabricação de queijos.
A área pastoril do Cilento interior (Campania, sul da Itália) possui muitos queijos valiosos e, segundo a tradição oral, quando o coalho animal não estava disponível para os queijos de cabra, algumas plantas selvagens eram utilizadas pelas suas propriedades de coagulação. Com base numa investigação etnobotânica, foram avaliadas as propriedades de coagulação de extratos aquosos das espécies selvagens Teucrium chamaedrys L., Galium aparine L., Galium verum L., Silybum marianum (L.) Gaertn., Chelidonium majus L. e Urtica dioica L. em leite de cabra por teste reológico com um instrumento Formagraph a duas doses (60 μl vs. 50 μl por 10 mL de leite de cabra) a 36 °C, e a nível de laboratório por teste de microfabricação de queijo a 0,5 mL/100 mL de leite de cabra. Para todos os extratos vegetais, as melhores propriedades reológicas do leite foram encontradas na dose mais baixa de extrato. No teste em laboratório, todos os extratos vegetais, exceto C. majus, mostraram um comportamento de coagulação interessante. Os resultados confirmaram a tradição pastoral e abriram novas perspetivas para produzir queijos de cabra sem coalho animal usando estas espécies selvagens, ligadas ao património da área geográfica. Serão realizados mais estudos sobre a composição química, além da capacidade antioxidante e do teor de polifenóis, para tentar explicar as propriedades reológicas do leite.
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